飲食搭配中,能起到萬用效果的葡萄酒屈指可數,雷司令(Riesling)就是其中一個。所有雷司令產區中,冠於全球的正是德國。在葡萄酒世界裡,雷司令與德國幾乎是天然聯繫在一起的標籤。德國雷司令不僅產量可觀,種類繁多,更出產舉世聞名的頂級佳釀,不論是甜美如蜜的伊貢米勒(Weingut Egon Muller-Scharzhof)逐粒精選葡萄乾甜白(Trockenbeerenauslese,簡稱TBA),還是醇雅細膩的凱樂(Keller)G-Max幹白,都是全球葡萄酒愛好者趨之若鶓的對象。雷司令甚至是著名葡萄酒評論家傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)的最愛。
雷司令芳香濃鬱,釀造時很少進行工藝幹預,是一種能夠反映風土特徵的葡萄品種。此品種發芽較晚,因此常能免受春季霜凍的威脅,再加上其天然酸度很高,因此能用來釀造非常出色的晚收葡萄酒和其他甜度較高的可陳年甜酒。
20世紀上半葉,高品質的德國雷司令在全球葡萄酒市場的價格表現甚至在波爾多精品葡萄酒之上。
一種葡萄的多種用法
雖然德國最具代表性的葡萄品種屈指可數,但該國葡萄酒的分級制度比種類更加豐富的法國似乎更加複雜,以至於雖然雷司令葡萄酒如此誘人又那麼適合配餐,卻仍會因酒標上複雜難懂的標識嚇退不少有心人。
高級優質葡萄酒曾有「QmP」(Qualitatswein mit Pradikat)這個簡稱。對於這一級別葡萄酒的分類,與其說各類名稱代表的是葡萄酒的級別,不如說它代表的是葡萄酒的風格,因為這種分類的對象主要是酒農採摘的葡萄原料(當然,人力消耗越多、數量越少的葡萄價格通常會更昂貴)。 18世紀晚期,德國酒農根據葡萄果實的含糖量實行選摘的做法,「Spatlese」(晚收)正是首次出現在1775年。
值得注意的是,雖然外國消費者接觸的多數雷司令是如藍仙姑雷司令冰白葡萄酒(Blue Nun Riesling Eiswein)這樣的甜型量產葡萄酒,但實際上留在本國消費的雷司令葡萄酒常常是幹型的,即現在最資深的雷司令消費者更為欣賞偏乾型的葡萄酒。