世界頂尖大廚
編者按:法國雜誌《Le Chef》每年都會邀請世界各地共約500多位米其林二星或三星主廚,請他們列出五位心目中最佳廚師,以不記名投票的方式選出「世界100最佳廚師」排名。本期的主角就是摘下2019年度「世界100最佳廚師」榜首殊榮的法國廚師Arnaud Donckele。
2013年,年僅35歲的Arnaud Donckele為La Vague d’Or餐廳摘得「米其林三星」榮譽並保持至今;2020年,他還即將掌舵LVMH集團旗下巴黎白馬莊園酒店的酒店餐飲……這位廚師是如何在一眾優秀的前輩下突圍而出?今天我們就來看看他的故事。
執著于田園的風味
Arnaud Donckele在美食界的崛起絕非偶然,他的童年啟發了他今天的工作。出生於法國諾曼第大區魯昂市的Donckele,從小在祖父母的農場裡長大,「我自小就吃著祖父母在自己菜園裡採摘的蔬菜所製作的菜餚」。
從小在農場長大的經驗深深影響他的烹飪理念。
長期與自然和食物的密切互動,激發了他對美食的熱情。不僅如此,Donckele的父親從事豬肉製品加工,而且十分著迷於美食和著名廚師,因此也深深影響著他的童年。
他描述自己的童年是「從小閱讀許多著名廚師的烹飪書籍和傳記長大的」,譬如法國傳奇名廚Roger Vergé、法國料理新革命Nouvelle Cuisine的創始人之一Alain Chapel和法國「三星廚藝世家」Troisgros家族等相關書籍。
Jean-Louis Nomicos與Arnaud Donckele
進入廚房的他先後跟隨多位名廚學習與工作,一開始他在巴黎的Gourmand-Prunier酒店當學徒;1998年,他進入Les Pres d’Eugenie餐廳跟隨Michel Guérard。
1999年,他申請到Alain Ducasse位於摩納哥的餐廳Le Louis XV之工作機會,後來他受Ducasse任命於巴黎雅典娜廣場酒店工作,並在巴黎Lasserre餐廳成為廚師Jean-Louis Nomicos的左右手。
如今在La Vague d’or餐廳的廚房,Donckele帶領他21名廚師及糕點師組成的團隊屢獲殊榮。
跟隨前輩們工作的經歷,為Donckele塑造自己的烹飪風格發揮了重要作用,這些著名的廚師無論風格還是廚藝手法上都各具特色。他很感激自己的恩師們:「Guardard的烹飪富有詩意,是田園、自然與高雅結合的美食,Ducasse具有他的哲學和對農產品的熱愛,而Nomicos教會我如何去塑造一種烹飪方式。」
做美食沒有成功的捷徑
2005年,在Alain Ducasse的建議下,他在普羅旺斯聖特羅佩小鎮Résidence de la Pinède酒店的La Vague d’Or餐廳開始工作,憑藉著豐富經驗、開放的思維,以及對土地和當地農作物生產者的深切敬意,他成功以藝術的手法打造富有地中海及普羅旺斯色彩的時令美食。
La Vague d’Or餐廳
他在三年之內,為La Vague d’Or餐廳收穫法國最有影響力的美食評鑑指南之一《Gault & Millau》:四個「白色高帽子」(相當於在滿分20分中的17 -18分)的高評價。2010年,米其林授予他兩顆星;2013年,他為La Vague d’Or餐廳奪得三顆星殊榮後就保持至今。
2016年,Donckele收穫《Gault & Millau》評分的19分;在2019年,他更被法國雜誌《Le Chef》評為「世界100最佳廚師」的第一名,足以證明他的實力受到高端餐飲界的認可。
La Vague d’Or餐廳
Donckele的座右銘是堅持付出每一天,對於自己的職業生涯,他認為做美食沒有成功的捷徑,自己取得成功的秘訣也是在於刻苦耐勞的傳統工作模式。
很多時候,Donckele的菜式從開發到成熟,需要經歷三四年的時間。在他的廚房哲學裡,只有付出最大的努力才能把菜餚做到極致。
大自然充滿天使的味道
總是在農場、菜市場和果園奔走的Donckele,如同一位詩人,以大自然為題材發揮想像力進行創作。他認為大自然里充滿如天使般的味道(La nature regorge de saveurs angéliques.)。
「烹飪的藝術是要知道如何散發出食材的香氣,然後將它們適當地結合起來,以進一步增強它們的香味,就像香水一樣。」
Donckele經常到海邊向漁民尋找新鮮的漁獲食材。
Donckele在普羅旺斯這片土地上四處尋找地道食材以及富有熱情的生產者。「在田地上逛逛、看著菜園、跟漁夫和農民們聊天;或者是去爬山、到森林中散步,這些日常給我帶來了無窮的靈感和能量。」
經常到市場上尋找食材的Donckele
在La Vague d’Or餐廳有3種菜單選擇,同時也提供一些零點菜式。首先是7道菜的套餐balade épicurienne(漫步伊壁鳩魯)。