作為一名廚師,每個人都有一個夢想,有些人希望通過自己的努力成為一代宗師,而更多的廚師,都希望能擁有一家自己的餐廳。但是開店談何容易,很多人就是因為盲目自信,最終導致血本無歸。
今天,我們邀請兩位開店成功的同行,來為大家分享一下他們開店的致勝心得。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)
廚師轉型做老闆,不是一件容易的事情。雖然我開店的時間不長,但是在這個過程中,我也總結出很多經驗心得,借著這個機會,就跟大家分享一下我的開店感受,希望能給到那些想開店、想當老闆的廚師朋友一些啟發。
很多廚師轉型後,心態總是很「膨脹」,認為自己當了老闆,就應該坐鎮指揮大家來幹活。其實這種想法是錯誤的。
因為現在的廚師也好,服務員也罷,都以90後、95後為主,他們是個性的新一代,要讓他們完全聽從指揮比較困難。為此,我的原則是工作中親力親為,帶著大家一起忙。
所以,不管是炒菜還是打掃衛生、擦油煙機還是清理下水道……只要員工在忙,就能看到我同樣忙碌的身影,只有放下老闆的架子,員工才能跟你貼得更近。
當你還是廚師的時候,你可能會做上千款,甚至是上萬款菜品。但是當你成為一家餐廳的老闆後,你的店裡頂多只有百餘款菜餚。
如何選定這些菜品呢?我們有三個原則:
1.篩選主料
對於主料的篩選,我們有三大標準:一是要選擇一年四季價格浮動不大的食材。因為我們開的都是小店,如果食材價格浮動太大,那麼菜餚的價位就要隨之變動,變來變去就會給食客留下不好的印象。
二是要多選擇一些半成品的凍貨,比如速凍的半成品掌中寶、速凍的醃牛肉等。這類食材一來後期操作比較節省人力,二來易於長時期保存。
三是要做好調研工作,篩選本市本區域食客比較偏愛的食材,並以此研髮菜品。比如說我們店,周邊食客比較偏愛吃豬肚菜、豬蹄菜,那麼我們可以多研發一些用豬肚、豬蹄製作的菜品;周邊食客不喜歡吃秋葵製作的菜餚,那麼我們就不做秋葵菜。
2.確定菜餚的價位分類
我們店的人均消費大概是80元,所以我們的菜品價位的分類是:售價低於20元的菜約占菜品總數的15%;售價在20元-30元的菜約占菜品總數的25%;售價在30元-40元的菜約占菜品總數的55%;售價在40元-50元的菜約占菜品總數的3%;售價超過50元的菜只占菜品總數的2%。
3.強調菜品預處理
選菜時我們必須要考慮上菜速度,因此,調味複雜或者操作複雜的菜是排除在菜單外的。目前,除了海鮮菜之外,我們絕大多數菜餚後期操作都非常簡單,比如「麥香紫薯」,客人點菜時只要簡單炒制即可。
採購食材,大家慣用的方法是一月一結,我的方法則是一日一結。為什麼這樣做呢?
因為月結,不管供貨商今天提供的食材能不能達到我們的要求,我們都得接貨,否則我們當天就沒有足夠的食材可以用。
但是日結就不同了,今天A供貨商提供的食材不好,我們可以找B供貨商;B供貨商提供的食材不好,我們還可以找C供貨商,採購非常靈活。
廚師開店,最重要的還是把握好菜品的質量,因為這是你跟其它餐廳競爭的最大優勢。
以我們店來說,我們家主打燒海鮮。傳統方法製作燒海鮮,都會加入一些料酒,但是我們不加料酒,因為加了料酒的海鮮不僅顏色發黑,還會產生淡淡的酸味。
再比如日常的炒菜,飯點比較忙的時候,很多廚房都是一鍋炒制多份菜,這種做法我們是不允許的,因為炒出來的菜餚鍋氣不足。
因此即便是在最繁忙的時候,我們也是一鍋只出兩份菜,但是對於燒魚,我們則是一鍋燒一份,保證每一條魚都是最美味的。
我們店面積大概有400多平,廚房共有廚師5名,從理論上說,這種人員構成還是非常合理的。作為一名廚掌柜,我們除了要關注出品質量外,還要特別關注人力成本的控制。
因此在我們廚房裡,半成品食材、半成品調料無所不在。比如「炒米粉」,我們都是提前將米粉泡好,開餐前給米粉提前入味,客人點菜的時候直接炒制即可,無需再調味。
再如「香煎藕餅」這道菜,藕餅都是提前蒸好並塑形的,我們要做的就是接單後,把藕餅煎至兩面金黃即可。
廚師轉型做老闆,多會選擇跟他人合夥開店。我個人認為,合夥開店的人數不能太多,兩人合夥效果最好,合伙人儘量不要超過3人。因為人多意見就多,分歧也多,反而不利於餐廳的正常運營。
選定合伙人後,責權分明也很關鍵。比如我們店,我主要負責後廚的所有工作,而我的合伙人則負責前廳的所有工作,我們兩個人各管各的一攤,工作中可以有交集,但是管理不能有交叉。
我的小店面積大概有400平,如果要我給其他同行一點建議的話,我比較建議大家開200平方米左右的小店,這種店面積小,自然經營和管理起來難度也比較小。
至於菜品,我有兩點建議:一是建議大家開人均消費在30-40元以下的單品店,比如石鍋魚、燜鍋這種類型的;二是如果大家選擇常規的經營模式,那麼建議大家將菜品總數控制在60-70道之間,因為菜品數量越多,管理和採購難度就越大。
湖北小戶人家董事長 劉元寶
廚師創業當老闆,真不是件容易的事情,資金、產品定位、酒店選址、店內裝修、確定供貨商……一系列的問題都等著你去解決。
從自己創業到現在,整整十年的時間,我很負責任地說,失敗過,猶豫過,也走過不少彎路,但是不管怎樣,總算成功了。
對於如何成功開店,我可以跟大家分享一下我的幾個心得。
廚師開店,菜品定位很關鍵。
我在武漢開店,肯定是經營湖北菜。但是純正的湖北菜不一定能打開市場,尤其是在餐飲同質化非常嚴重的今天。所以,在菜品定位方面,我們一定要找尋差異化。
比如說做湖北菜,我們可以根據餐廳所在區域食客的喜好,融入一些其它菜系的元素進去。
我們將湘菜和湖北本地菜相結合,將湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜的烹製中,這樣,我們的菜品就跟周邊餐廳的菜品有了不同。這些不同,有可能就成為你致勝的法寶。
一般來說,我會把自己餐廳20%—30%的菜品進行異地改造。
另外,在給菜品定位的時候,我推薦大家使用以下這五個小表格: