「現在做廚師的要求越來越高了。」陳鑒生說,如今的廚師,既要會烹飪、寫菜單、擺盤,還要會英語、電腦、管理等等,除此之外,人緣也要好,這樣才能在烹飪行業站穩腳跟。
但即便如此,他也沒有退縮過。
這位年近不惑的行政總廚告訴我們,機會是留給有準備的人的。
陳鑒生
成都麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚
廣州五星級酒店交流協會副會長
深圳五星總廚俱樂部理事
「機會總是留給有準備的人」
初中畢業的陳鑒生,一開始去做「模具」工作。一年之後,一次偶然的機會,讓陳鑒生進入了烹飪行業。
2002年,陳鑒生經人介紹進入一家飯店做打荷,儘管對烹飪一竅不通,但他知道無論做什麼工作,都要比別人更勤奮。
每天,同事們九點上班,陳鑒生八點十分就來到廚房,開檔,把餐前工作準備好。往往師傅來到廚房時,陳鑒生已經將一切準備工作做好了,「師傅很開心,教給我們很多東西」。正是看到了陳鑒生的勤奮,師傅也對其傾囊相授。
陳鑒生坦言,「看到師傅前輩們做得很出色,那時候就會想『哪一天能像他們一樣,甚至比他們做得更好』?」
而「每天最早到,最晚走」是陳鑒生做學徒時的狀態,這種習慣也保持至今。他認為這樣才會有收穫,「如果一個廚師不勤快,對自己的職業發展,是很大的不利」。
2004年底,陳鑒生經人推薦來到廣東中山和景飲食有限公司,擔任中廚炒鍋主管。
「在我做打荷的時候,就已想著以後怎麼去做炒鍋,在做炒鍋的時候,就會想著以後怎麼做總廚。我覺得做廚師,除做好本職之外,還要多考慮以後的職業發展。」他一直堅信「機會是留給有準備的人的」,並時刻銘記「沉得住氣才能成大器」,「今天的付出並不代表明天會有收穫,成功需要時間的沉澱」。
2008年2月,做事認真嚴謹的陳鑒生再一次受到賞識,從中山來到上海一家精品粵菜餐廳,擔任中廚廚師長一職。
「每天都會用學習的態度去工作,下班之後也會去想,怎麼把菜做得更好吃,連休假的時候也在想。」腳踏實地,胸有成竹,從學徒走到廚師長職位,他只用了六年時間,之後,他依然在不斷向上攀爬,如今的陳鑒生,不僅是國際五星級酒店的行政總廚,也是廣州五星級酒店交流協會副會長。
無論繼承與創新,都要堅守傳統
在粵菜烹飪中摸爬滾打了17年,陳鑒生認為,粵菜一定要繼承傳統的味道,而創新則在於擺盤,「傳統的味道不能變,比如蒸魚就是這個味,但是盤子可以用好看的。」
在他看來,對粵菜的繼承主要體現在三方面:老祖宗教的做法不能忘;選擇好的、恰當的食材;傳統的味道不能變。
陳鑒生解釋道,清、鮮、香、嫩、滑、真,是粵菜的烹飪理念,比如做一個順德炒牛奶,他就堅持要用傳統的做法,而且還要想「怎麼做才能保持水準,怎麼炒牛奶才能順滑好吃,不出水」。
而在食材的選擇上,既要選擇好的食材,也要用對食材,有的食材是不適宜做粵菜的。比如選擇雞時,必須要選用葵花雞或清遠雞,不能用三黃雞;而選擇五花肉時,一定要用五層肉的,且肥瘦相當,太肥或者太瘦都不合適。
在味道上,陳鑒生認為,既要保持食材本身的味道,也要保留汁醬的風味。例如白切雞,一方面雞肉的自身的味道要凸顯,另一方面「廣東人吃白切雞,第一個是用薑蓉,第二個是用蔥頭醬油,我們不可能用一碟辣椒醬去做蘸料,這就是繼承傳統味道」。
對於粵菜的根,他並沒有去改變,每一盤菜都是根據「老祖宗」留下來的做法去做。而後在這個基礎上,他再去想怎麼創新,怎麼讓粵菜更加美觀。
鵝肝涼瓜煎蛋白
在陳鑒生看來,粵菜的創新,主要體現在用不同的製作方法創造出不同的菜式,且在擺盤上有亮點。
陳鑒生分享道,單是龍蝦一種食材,就可做出50多款菜品。傳統的龍蝦做法大多是金蒜粉絲蒸、上湯焗、芝士焗等,如今,他創新出的龍蝦菜式,就有龍蝦湯過橋龍蝦球、黑松露焗龍蝦、金絲奶油焗龍蝦、香煎龍蝦扒餅、燕麥焗龍蝦、黑胡椒焗龍蝦、法式焗龍蝦、風範汁焗龍蝦、香芒龍蝦盞等等。
為了滿足客人對菜品的體驗與需求,陳鑒生及其團隊每天都會研發新品。「創新主要是看一個廚師的靈感,靈感就是說當我做這個菜的時候,我已經想好這個菜怎麼炒、怎麼裝,以及最後呈現的樣子。」
而菜式最後的呈現,也要看擺盤。為了將擺盤這件事做好,陳鑒生與很多廚師一樣,不斷學習,培養自己的審美觀感。對於擺盤的學習,陳鑒生表示「我會經常跟同行交流,休假時會去學習,包括通過媒體資料等渠道去找靈感。」
但是同時,陳鑒生也表示,「不要刻意去擺盤,不要畫蛇添足。」在他看來,擺盤起到的是點綴的作用,應該給人自然的感覺。
儘管一直專注於做粵菜,但陳鑒生並不局限於自己的做菜思維,「雖然一直在做粵菜,但是也會學其它的菜系,以及去發現有哪些元素能夠借鑑。
黃金醬烹膏蟹配五彩饅頭
「現在對廚師的要求越來越高了」
陳鑒生對出品的要求,就如同他對自己、對團隊一般嚴格,如果一道菜達不到要求,那麼這道菜不可能被端出他的廚房,「就是要重做,不怕麻煩」。
在他看來,「隨隨便便是做不好的。」做不好的菜,重新做;不會做的菜,手把手教做,「他們不會做這個菜,我會以身作則,親力親為去教他們」。
「能獲得食客一致好評的菜品才是成功的出品。」而要保證好的出品必須要做到:掌握烹飪技巧;用心,帶著感情去做菜;耐心,不怕麻煩,對細節的處理要到位;有想法,從開始做一道菜時,就應該知道這道菜的最終呈現是怎麼樣的。
「裝菜的碟子夠不夠熱,味道有沒有保持,擺盤有沒有擺好,菜品的食材有沒有選好,改刀有沒有改好,這道魚有沒有蒸熟、會不會過火,每個細節都很重要。」
為此,陳鑒生經常下班之後仍然琢磨著如何做好一道菜,除了陪伴家人,其餘時間他幾乎用來與同行交流學習,外出尋找靈感。
「要經常出去學習,不要關起門來,覺得自己的東西已經很好了,一定要謙虛低調,廚師的生涯才能越走越好。」陳鑒生如是說。
尖椒松茸爆海參
而在團隊管理方面,陳鑒生認為,嚴格要求團隊,對他們以後的職業發展十分重要,有時候遇到「調皮」的學徒,「我會私下和他們交流,問問他們遇到什麼問題,是不是做得不開心,然後給他們引導,他們也會慢慢融入進來,和團隊一起往前沖」。
這和陳鑒生此前的經歷也息息相關。入行時遇到的師傅,讓陳鑒生銘記:做菜一定要嚴謹,出品要求要嚴格;而2016年在深圳前海JW萬豪酒店遇到的管理者,其管理思維也對陳鑒生影響深刻,「我們犯了什麼錯,他不會罵我們,會關起門來好好說」。
實際上,之所以如此嚴格要求自己與團隊,是因為陳鑒生十分清楚,如今做廚師,既要會烹飪、會寫菜單、會擺盤,還要會英語、會電腦、會管理等等,除此之外,人緣也要好,這樣才能在烹飪行業站穩腳跟。「現在對廚師的要求越來越高了。」
結語
採訪最後,當被問及做廚師什麼時候最難熬,陳鑒生表示,「過年的時候最難熬,不能和家人團聚,不能一起吃團圓飯」。
幸而,做廚師也有快樂的時候,便是,「客人表揚我們的出品時」。
來源:紅廚