科班出身的麻劍平,16歲進入酒樓後廚當學徒。僅在短短的5年後,他就當上了長征賓館餐飲部的行政廚師長,彼時他才22歲。
麻劍平
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北辰洲際酒店粵秀軒中餐廳行政總廚
全國藥膳大賽熱菜金獎、兩屆北京IHG集團烹飪比賽熱菜和冷菜金獎、美國阿拉斯加海產品創新菜餚大賽銀獎、國家級職業比賽高級裁判員、國家級職業能力鑑定高級考評員;著有《快手套餐》系列烹飪菜餚叢書。
麻劍平入行很早,高中完成了烹飪課程的學習後,他被第一批分出學校進行實習,彼時的他不過17歲。
「我初中的時候文化課分數挺高的,我之所以報烹飪學校,純粹是我奶奶逼我報的,」他打趣道,「但其實我自己對這行業也感興趣,算是水到渠成吧。」
那年秋天,麻劍平便帶著一把「柳子刀」在北京一職中的烹飪系開始了第一堂中餐課,「老師帶著全班同學磨刀,並發給每個學生一沓報紙,通過切報紙練習運刀」,麻劍平已記不清切了多少次報紙,只記得那是一件非常枯燥的事情,直到老師宣布報紙上的刀痕間距合格了,才有機會在土豆、蘿蔔等便宜食材上練刀法。
「一切都不是看上去那麼簡單,換了食材就切手,才知道切菜馬虎不得,一馬虎就是血的代價。」
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90年代初北京的冬天格外冷,「烹飪室里沒有暖氣,用冰碴子水洗肉,是冰到骨頭縫裡的那種冷」。麻劍平自創了一套熱身法,拎一隻五六斤的炒勺去操場舀一瓢沙子,快速練20遍顛勺,再迅速跑回烹飪室,脫下棉襖換上白大褂,洗肉、切菜……「一站就是一上午,沒多大會,全身又冷透了,手、耳朵、臉上起了一片凍瘡」。
熱愛這一專業的麻劍平就這樣很快成為班上的學習標兵,在全校也開始嶄露頭角。高二那年就開始了實習,並提前一年被學校分配了工作。
宮保蝦球
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90年代的北京,餐飲行業欣欣向榮,業勞務需求缺口龐大,酒樓與餐廳雨後春筍般地開張,麻劍平也在一家酒家落了足,跟著一位香港師傅學粵菜。
雖然是科班出身,但是初出茅廬的麻劍平依舊感受到了莫大的壓力:在職的酒店生意紅火,每天現金流水高達六、七萬元人民幣(90年代初),後廚的工作強度高聳入雲,逼迫著他要在短時間內將工作上手。
金湯煎烹海中蝦
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麻劍平每天從早上8點工作到晚上12點才能離開酒樓,個個身強體壯的小伙子都經不住這般高強度工作,午餐後不得不回宿舍補會覺,唯有麻劍平利用中午自覺給香港師傅做職工餐,「就是想多練練手」。
每次,師傅們都會邊吃邊提示他「這個菜顏色淺了,那個湯放少了……」。在一次次改進中,麻劍平練出了一手拿手粵菜,並用了兩年時間成為一名成熟的炒鍋師傅。
憑藉著出色的烹飪手藝,年方22歲的麻劍平成為長征賓館餐飲部的行政廚師長,「壓力特別大,整個人崩潰了」,麻劍平回憶道,「對於那時候的我來說,簡直是趕鴨子上架。」
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在麻師傅剛當上廚師長的時候,就接到了一個棘手的任務。
當時的他工作於航天部門直屬的一家賓館,在一次商業衛星成功發射後,單位將慶功宴安排在此,對於從來沒有過高規格接待任務經驗的麻師傅來說,這次的挑戰非同小可。
「當時我剛當上廚師長,團隊磨合期也還沒過,要我挑頭完成這個任務,難度真的不小。」為了克服難關,麻師傅只能硬著頭皮上陣,四處拜訪酒店向老師傅學習,日常工作之餘還得花時間與團隊做接待準備工作。
結果當然十分美好,接待任務完成以後圓滿完成,領導滿意程度相當高,特地為後廚團隊每人都發了獎金。
麻劍平說:「試想一下,一個二十歲出頭的小伙,完成這麼艱巨的任務,獲得那麼多人的認可,換誰都得高興壞了。」
冰鎮松茸
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不過,這一次挑戰也讓他意識到自己還無法完全勝任廚師長這個職位,「缺乏管理能力、語言表達能力也不足,還有很多菜系也不如別人……」
於是,他開啟了半工半讀模式,在中央廣播學院攻讀了工商管理專科,努力地補足自己的短處。
20多年過去了,麻劍平也從那個在廚師長位置上坐立不安的年輕人,蛻變成一位熟練帶領後廚團隊的中餐部總廚。
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早上10點,麻劍平就開始安排手下30多名廚師的工作,「把灶台擦乾淨,一滴油漬也不能留」。麻劍平邊挽袖卷邊從酒店大廳往廚房走去。抹布、灶台、炒鍋、盤子……他仔細檢查著廚房的每個角落,就連廚師們擺放水杯的桌子也不放過,「杯把兒統一方向放!」
11點,酒店開始進入開餐時間。在麻劍平的指揮下,手下們各司其職,有條不紊。麻劍平緊盯著每一個環節,只聽到火苗舔舐鍋底的聲音,就判斷出火候的大小,「火太大,用小火炒出來這道菜會更香」。
隨著客人的增多,廚師們更加忙碌,麻劍平不時地提醒他們加快速度,在廚房的每個人幾乎小跑著穿梭在這間700平方米大的廚房裡。
直到下午兩點半,麻劍平才舒一口氣,午餐過後他倚在座椅上挽起褲腿,雙手敲打著自己的小腿,「靜脈曲張,10幾年了」,一條條鼓得如青筋似得血管布滿他的雙腿。
下午四點半左右,麻劍平再一次如同猛虎一般扎進廚房,重複著中午的工作,一直工作到晚上10點左右,這一天他已工作了12個小時有餘。
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麻劍平逐漸意識到現代菜單變化快,食客對菜品質量和多樣性要求不斷提高,於是開始融合各種菜系,開發創新菜式。