春節期間翻台量怎樣預估?套餐如何設定?
新鮮食材難保鮮,如何提前做好備貨準備?
食客猛增,如何既能保證上菜速度,又能保障菜品質量?
春節後廚人員緊張,如何面對人員管理的後廚大難題?
來看看大師們如何支招!
花家怡園出品部技術總監——張芳忠:
「全部按套餐預估,零點套餐需提前預定並交押金。菜單上的菜品數量由原256個壓縮到150個菜。」
上海人氣小餐館「媽媽家」——丁忠華:
「春節期間套餐搭配建議冷菜為固定八個冷盤,熱菜有五個配套菜,只有三四個菜變化。」
品悅酒店董事長——周元昌:
「將套餐菜單中費工費時的菜取消掉,儘量用價格穩定的食材替價格上漲幅度高的食材。春節套餐設計要儘量保留核心產品的七不同:原料、烹飪手法、色澤、口感、味型、器皿和呈現的不同。」
大廚們一致建議:
「1、春節選材規避風險,儘量使用冰凍原料,普通原材料提前做好預處理,避開春節供貨緊張的食材。
2、預製醬料,主料不變,配料作調整。」
川菜烹飪大師——蘭明路:
「提前制好醬料,味型統一,標準化。有特殊要求的單獨炒,所有環節有專門的跟單人員。電腦下單,後廚貼單。」
望湘園餐飲管理股份有限公司研發總監——周柱國:
「前場要提前做好培訓,規避特殊要求,保證出菜速度和頻率。每個爐子的師傅做指定6-8道菜式,按照銷量平均分配,減少每位師傅出菜品種。」
上海人氣小餐館「媽媽家」——丁忠華:
「不管客人多少,每個菜最多兩份一炒來保證菜品的質量。堅持自己特色,建議食客吃原味,不做和餐廳風格不一樣的菜。」
順風大酒店區域總廚——陳偉:
「控制加工時間,出品質量,準備半成品和做好準備工作。前後台高度配合,跑菜太忙,後廚可以幫忙,不在廚房堆積菜。」
望湘園餐飲管理股份有限公司研發總監——周柱國:
「提前安排排班,一月開始輪休,按照員工的第一、第二志願進行協商安排,有特殊情況的可以優先安排,比如去年沒有回家的、要結婚的等等情況。」
花家怡園出品部技術總監——張芳忠:
「設定春節休假方案,員工自行報名,休假天數選擇分別是節前放7天、節中放3天,節後放8天。以保證菜品質量為主,辦公樓里的分店員工可以調配支援。」
川菜烹飪大師——蘭明路:
「人員不足時,提前做好準備工作,並減少包廂人員,去後廚幫忙打下手。」